En este nuevo espacio se apuesta por una cocina de producto, creíble, transparente, con técnica depurada, que responde al nombre de Antonio del Alamo, un cocinero de largo recorrido, que lleva 35 años calentando ‘fogones’. Este madrileño de pro se formó en Zalacaín; pasó por el desaparecido Fortuny de Mariano Hontoria; recaló en El Bodegón, a la sombra de Machado; llevo las riendas de Cuenllas durante cinco años; y en los últimos seis estuvo en Dominus como chef y propietario, junto con Mateo, un gran jefe de sala y sumiller, que ha fichado por el ‘Ten con Ten’.

Del Alamo trae a Alboroque la cocina que le ha dado un reconocimiento dentro del panorama gastronómico madrileño. Su trayectoria está bien definida: sus señas de identidad son tradición con arte. Es una carta reducida, muy pegada cada día al mercado, muy creíble. Es un chef  enamorado de la caza: lentejas con faisán y morro, todo un lujo; arroz con liebre, un punto de inflexión; las tortas de cenceñas con caza, un bocado muy personal. Pero hay más: menestra de verduras guisada, fuera de serie: sopa de pescado y marisco con tostas rouille, el mar sobre la mesa. El huevo revuelto con patatas y morcilla de León merece la pena.

Con cierto guiño más sofisticado está la ensalada de gambón con tartar de tomate y aguacate; las milhojas de bacalao con verdura asada; la raya a la plancha con vinagreta con tomate no se puede pasar por alto. Los pescados, tres, según mercado. Su máxima es que el pescado no puede dormir en casa.

En el apartado de carnes destacan los callos a la madrileña, su plato estrella, junto a la pierna de cordero guisada con frutos secos. Como postre estrella, la tarta de manzana y crema con helado de vainilla.

Tiene una carta de vinos corta, muy seleccionada. Con caldos de más de 25 euros, ninguno llega a 50 euros. Y de menos de 25 euros. También hay vinos por copas. Como jefe de cocina figura Jesús, hermano de Antonio, que está muy presente en sala, de manera especial a la hora de tomar la comanda y de conversar con el cliente, sin pasarse. Es el director del restaurante desde la sala hasta la cocina. Y el sumiller es Fernando Garrido, un profesional de ‘narices’.

Por Antonio Ivorra