Este joven barbudo –trabajó con Martín Berasategui y Manolo de la Osa, estuvo tres años en Goizeko Kabi de Madrid– apostó por una cocina creativa, de autor, sin perder las referencias vascas, pero con amplitud de miras. “Me pronuncio por una cocina diferente, sentida y divertida”.

Lo mismo ocurre con las croquetas de chocolate –el último ‘petit tour’– que parecen croquetas en miniatura, pero al morderlas se descubre la trufa de chocolate blanco y aceite de oliva rebozadas en pan. No se puede pasar por alto la famosa Pecera (2007): el mar dulce sobre la mesa lleno de ‘mejillones’, ‘corales’, ‘algas verdes’… Dos creaciones estrella: pichón asado al momento en dos cocciones con arroz cremoso de trufa, y el cochinillo confitado con canela, manzana y comino.

El Club Allard –se crea como un club privado en 1998– no tiene en la puerta ninguna referencia como restaurante. En su interior consta de un salón principal para 40 comensales, de techos altos y grandes ventanales que da al Templo de Debod. Tiene dos privados para ocho y 14 personas.

Benito Durán, como maitre, marca la pauta al buen hacer del servicio. Javier Barroso, un sumiller de ‘narices’, mantiene una bodega muy seleccionada. Lara Cirujano es la directora del restaurante.

Por Antonio Ivorra